隨著中秋的臨近，傳統(tǒng)的蘇式月餅，尤其是手工月餅備受消費(fèi)者厚愛。這些月餅用油紙包裝，樸實(shí)無華，讓上年紀(jì)的消費(fèi)者品到了童年的滋味，讓年輕的消費(fèi)者感到新奇，急于嘗鮮，以致市場上賣得脫貨。
由于手工月餅俏銷，有不法商家競相傍起“手工月餅”來，朋友圈里一下子冒出大批“手工貨”。如何辨別手工月餅還是機(jī)器制月餅？
由于手工月餅制作較費(fèi)時(shí)間，有的商家會(huì)用機(jī)器制作替代。對(duì)此，一位不愿意透露姓名的專業(yè)人士告訴記者，蘇式月餅是否手工做還是容易辨認(rèn)的。機(jī)器制作的話，餅的上下兩頭會(huì)有兩個(gè)切口形成的面皮的“收口”，這是機(jī)器切割時(shí)留下的。而手工月餅的后一個(gè)制作步驟是用外皮把餡料裹進(jìn)去，所以月餅的底部是平的，只有上面會(huì)有一個(gè)“收口”，而且不大明顯。
記者了解到，對(duì)于廣式月餅是否手工制作，就難以區(qū)分了。因?yàn)閺V式月餅后的制作步驟是壓模，沒有餅口的區(qū)分。
位于南塘老街的朝中福御餅坊的工作人員告訴記者，蘇式月餅是否手工制作，除了外形，餡料的用量也有區(qū)別。店里的工作人員告訴記者：“人工分配的話，餡料分配更均勻；機(jī)器切割的話，因?yàn)闄C(jī)器本身存在速度上的誤差(壓料的速度越快，料會(huì)擠得越多)，反而會(huì)誤差大。”
“另外，從月餅外形大小來說，手工的比機(jī)器的可能稍微誤差大一些。”這位人士補(bǔ)充道，“純手工月餅成本較高，所以在包裝上就會(huì)盡量簡化來節(jié)約成本。”
從日均制作數(shù)量上，工作人員說，手工制作的線只月餅，而機(jī)器的話一臺(tái)一天可以制作幾千只甚至上萬只。
業(yè)內(nèi)人士介紹，蘇式月餅制作的全過程都可以用機(jī)器代替，這就看商家如何選擇設(shè)備。有些商家選擇流水線，有些選擇部分手工，有些純手工。
關(guān)于價(jià)格，工作人員告訴記者：“手工月餅餡料不同價(jià)格也不同，一般賣4元~6元一只，機(jī)器的話成本比人工低，價(jià)格會(huì)相對(duì)低一些。當(dāng)然還要考慮到品牌、時(shí)段(中秋臨近價(jià)格相對(duì)抬高)、供求關(guān)系等因素。”
現(xiàn)在很多家庭都購置了烤箱，這為家庭DIY月餅提供了條件。記者了解到，消費(fèi)者不僅可以家庭DIY，還可以去烘焙教室，在專業(yè)人士的指導(dǎo)下現(xiàn)場制作蘇式月餅。采訪中，一些專業(yè)人士告訴記者，各個(gè)商家均有自己獨(dú)特的配方和制作小竅門，以下為趙大有嚴(yán)師傅提供的蘇式月餅的家庭制作方法，供讀者朋友參考。
1.油酥所需食材：低筋面粉500克，植物油250克(豆油、橄欖油等都可以)。
植物油和面粉拌勻(注意不能加水)，直到無小顆粒為止，家庭制作也可以用和面機(jī)攪勻。
2.油皮所需食材：筋道較好的面粉(家庭制作可以用餃子粉)1000克，油350毫升，水350毫升，糖漿70克。
注：家庭制作可以適量添加牛奶和雞蛋，上面這個(gè)配比是以1000克面粉為例，如果面粉的分量有變化，其他配料按比例增減。
先把水、油、糖漿等拌勻后再加入面粉，手工揉捏到完全均勻?yàn)橹梗部梢杂煤兔鏅C(jī)攪拌。
家庭制作時(shí)可以先把油酥、油皮都均勻切成小份，油酥和油皮的比例為1：2，油酥捏成小球作為餡兒備用；把油皮均勻切開，然后攤平，攤成四周薄、中間厚的圓形，作為皮子。接著把油酥包在油皮中，用搟面杖攤成橢圓形，再卷起，然后再攤成圓形。這樣，酥皮就算做成了。
傳統(tǒng)蘇式月餅的餡兒主要有苔菜、芝麻、百果這幾種。寧波人的口味偏愛咸鮮味兒的苔菜餡。而近年來，現(xiàn)烤的榨菜鮮肉月餅也非常受歡迎。
苔菜餡包括純苔菜餡兒、少量白蕓豆豆沙(這是一款百搭的餡兒配料)和適量的果仁比如松子仁、各種瓜子仁等。
百果餡這種餡兒的重點(diǎn)在于百果百仁，也就是說果仁數(shù)量盡量多，各種瓜子仁、核桃仁都可以采用，這樣口感更香也更豐富，然后加上適量的白蕓豆豆沙，還可以加點(diǎn)傳統(tǒng)的紅絲、綠絲。
榨菜鮮肉餡把鮮肉和榨菜炒熟后就可作為餡兒備用，鮮肉和榨菜的比例及咸淡根據(jù)各人的口味來配比。
一般家庭DIY只要選擇一兩種餡兒就可以了，否則數(shù)量太多吃不掉就會(huì)影響現(xiàn)烤月餅的口感。而純苔菜餡、白蕓豆豆沙、純芝麻餡、椒鹽粉及各種果仁，可以直接從淘寶店購買，這些都是半成品，買齊后再調(diào)制。至于各種食材的量，可以根據(jù)各人的口味來添加。
另外需要提醒的是，自己調(diào)制餡兒時(shí)無需再添加糖和鹽，因?yàn)檫@些半成品餡兒本身就帶有味道，比如苔菜餡兒含有咸味，白蕓豆豆沙已經(jīng)添加了糖漿。
酥皮和餡兒準(zhǔn)備妥當(dāng)后，皮和餡的比例為4：6，一般每只重量為70克，把酥皮包上餡兒，然后略壓成扁圓狀，就可以烘烤了。蘇式月餅無需在表面刷蛋黃，直接上烤箱就行了。
采用上下火230℃，先預(yù)熱，然后烘烤20分鐘，一盤香氣四溢的蘇式月餅就新鮮出爐了。 |
